本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

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随园食单

水族有鳞单

鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去。我道有鳞而鱼形始全，作《水族有鳞单》。

鱼

鱼活者，加酒、秋油烝（潘老师按：蒸）之，玉色为度。

一作呆白色， 则肉老而味变矣。

并须盖好，不可受锅盖上之水气。

临起加香蕈（潘老师按：香菇）、笋尖，或用酒煎亦佳。

用酒不用水，号“假鲥鱼”。

鲫鱼

鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者，其肉嫩而松， 熟后一提，肉即卸骨而下。

黑脊浑身者，崛强（潘老师按：倔强）槎枒（潘老师按：丫）， 鱼中之喇子也，断不可食。

照鱼烝（潘老师按：蒸）法最佳，其次煎喫（潘老师按：吃）亦妙。

拆肉下可以作羹。

通州人能煨之，骨尾俱酥， 号“酥鱼”，利小儿食，然总不如烝（潘老师按：蒸）食之得真味也。

六合龙池出者，愈（潘老师按：越）大愈（潘老师按：越）嫩，亦奇。

烝（潘老师按：蒸）时， 用酒不用水，稍稍用糖，以起其鲜。

以鱼之小大，酌量秋油、酒之多寡。

白鱼

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白鱼肉最细，用糟鲥鱼同烝（潘老师按：蒸）之最佳。或冬日微醃（潘老师按：腌），加酒娘（潘老师按：酿）糟二日亦佳。

余在江中得网起活者， 用酒烝（潘老师按：蒸）食，美不可言。

糟之最佳，不可太久，久则肉木矣。

潘老师按：

注1：“鱼”的叫法其实早在清代已有，并非广东人首创。

乱就乱在于有些地方的人将此鱼称为“鳊鱼”。

在广东，“鱼”与“鳊鱼” 在市面上都可见，“鱼”属于河鲜， 而“鳊鱼”与鲩鱼、青鲩、鳙鱼合称“四大家鱼”，属于塘鲜。

由此可见，两种鱼并无关联。

“ 鱼”为脊索动物门[Chordata] 脊椎动物亚门[Vertebrata] 硬骨鱼纲[Osteichthyes] 辐鳍亚纲[Actinopterygii] 鲤形目[Cypriniformes] 鲤亚目[Cyprinoidei] 鲤科[Cyprinidae] 鲌亚科[Culterinae] 鲂属[Megalobrama ] 的鲂鱼[Megalobrama amblycephala Yih]。

“鳊鱼”为脊索动物门[Chordata] 脊椎动物亚门[Vertebrata] 硬骨鱼纲[Osteichthyes] 辐鳍亚纲[Actinopterygii] 鲤形目[Cypriniformes] 鲤亚目[Cyprinoidei] 鲤科[Cyprinidae] 鲌亚科[Culterinae] 鳊属[Parabramis ] 的白鲢[Parabramis pekinensis （Basilewsky）]。

注2：“鲫鱼”在广东称为“鲗鱼”，因在1980 年代前后引进了“罗非鱼”之后就有“白鲫”的别称。

为脊索动物门[Chordata] 脊椎动物亚门[Vertebrata] 硬骨鱼纲[Osteichthyes] 辐鳍亚纲[Actinopterygii] 鲤形目[Cypriniformes] 鲤亚目[Cyprinoidei] 鲤科[Cyprinidae] 鲌亚科[Culterinae] 鲫属[Carassius ] 的鲫鱼[Carassius auratus auratus]。

注3：“白鱼”又称“翘嘴”，

为脊索动物门[Chordata] 脊椎动物亚门[Vertebrata] 硬骨鱼纲[Osteichthyes] 辐鳍亚纲[Actinopterygii] 鲤形目[Cypriniformes] 鲤亚目[Cyprinoidei] 鲤科[Cyprinidae] 鲌亚科[Culterinae] 红鲌属[Erythroculter ] 的翘嘴红鲌[Erythroculter illshaeformis （Bleeker）]。

季鱼

季鱼（潘老师按：鳜鱼）少骨，炒片最佳。

炒者以片薄为贵。

用秋油细鬱（潘老师按：即“爩”。意为授入味道，后来演变为冷授味为“腌”，热授香为“煀”） 后，用縴粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）、蛋清（潘老师按：蛋白）搯（潘老师按：掏）之； 入油锅炒，加作料炒之。

油用素油。

土步鱼

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杭州以土步鱼为上品，而金陵人贱之，目为虎头蛇， 可发一笑。

肉最松嫩，煎之、煮之、烝（潘老师按：蒸）之俱可。

加醃（潘老师按：腌） 芥作汤、作羹尤鲜。

鱼松

用青鱼、鯶鱼（潘老师按：鲩鱼）烝（潘老师按：蒸）熟，将肉拆下，放油锅中灼（潘老师按：炸）之，黄色，加盐花、葱、椒、瓜姜。

冬日封瓶中， 可以一月。

鱼圆

用白鱼、青鱼活者破半，钉板上，用刀刮下肉，留刺在板上。

将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之。

放微微盐水， 不用清酱。

加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟，撩起， 冷水养（潘老师按： 。这是制作鱼圆让其具有嫩滑爽弹质感的关键。后世一名厨认为袁枚先生将鱼圆制作的工序弄反了。应先冷水养，待鱼圆定型才放滚水中煮熟）之。

临喫（潘老师按：吃），入鸡汤、紫菜滚。

鱼片

取青鱼、季鱼（潘老师按：鳜鱼）片，秋油鬰（潘老师按：即“爩”。意为授入味道， 后来演变为冷授味为“腌”，热授香为“煀”）之，加縴粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）、蛋清（潘老师按：鸡蛋白），起油锅炮炒，用小盘盛起，加葱、椒、瓜姜。极多不过六两，太多则火气不透。

鲢鱼豆腐

用大鲢鱼煎熟，加豆腐，喷酱水、葱、酒滚之，俟汤色半红起锅。其头味尤美。

此杭州菜也。

用酱多少，须相鱼而行。

潘老师按：

注1：“ 季鱼” 又称“ 桂鱼”，

为脊索动物门[Chordata] 辐鳍鱼纲[Actinopterygii] 鲈形目[Perciformes] 鲈亚目[Percoidei] 真鲈科[Percichthyidae] 鳜属[Siniperca ] 的鳜鱼[Siniperca c h u a t s i （B a s i l e w s k y）]、斑鳜[S i n i p e r c a s c h e r z e r i Steindachner] 及大眼鳜[Siniperca kneri Garman] 等。

注2：“ 土步鱼” 是江苏人对“塘鳢”的称呼，杭州西湖盛产。

为脊索动物门[Chordata] 辐鳍鱼纲[Actinopterygii] 鲈形目[Perciformes] 鰕鯱鱼亚目[Gobioidei] 塘鳢科[Eleotridae] 塘鳢属[Eleotris ] 的塘鳢[Eleotris acanthopoma acanthopoma]。

清代诗人陈琪咏《西湖竹枝词》云：

“清明土步鱼初美，重九团脐蟹正肥。莫怪白公抛不得，便论食品也忘归。”

注3：“ 鱼松” 所用的青鱼为脊索动物门[Chordata] 脊椎动物亚门[Vertebrata] 硬骨鱼纲[Osteichthyes] 辐鳍亚纲[Actinopterygii] 鲤形目[ C y p r i n i f o r m e s ] 鲤科[Cyprinidae] 雅罗鱼亚科[ L e u c i s c i n a e ] 青鱼属[Mylopharyngodon ] 俗称“ 黑鲩”的青鱼[Mylopharyngodon piceus （Richardson）]。

“鱼松”所用的鯶鱼为脊索动物门[Chordata] 脊椎动物亚门[Vertebrata] 硬骨鱼纲[Osteichthyes] 辐鳍亚纲[Actinopterygii] 鲤形目[Cypriniformes] 鲤科[Cyprinidae] 雅罗鱼亚科[Leuciscinae] 鲩鱼属[Ctenopharyngodon ] 的鲩鱼[Ctenopharyngodon idellus （Cuvier et Valenciennes）]

注4：“鱼圆”的制作流程被后来南京厨师胡长龄先生在《金陵美肴经》中质疑为讹传，胡长龄先生认为正确的流程是鱼糜经盐水打成鱼胶后，挤成的鱼圆要先放在冷水中，再慢慢加热致熟。

否则，鱼圆内部有孔眼。

现在，鱼圆先放在冷水或温水以使中温致熟定型的工序称为“ ”。

鱼圆中的可水溶性蛋白充盈、网络重组与固化速度几乎是呈反比的。

固化速度慢，可水溶性蛋白充盈度越高、网络重组的效果越好。

可水溶性蛋白充盈度越高、网络重组的效果越，鱼圆致熟后呈现滑弹的质感越惹人喜欢。

相反地，如果固化速度快，可水溶性蛋白充盈低、网络重组的效果差，

鱼圆致熟后会呈现艮柴的质感，并不美妙。

正是这个原因，胡长龄先生认为袁枚先生没有正确理解“鱼圆”的做法。

注5：“鱼片”炒制的难点是鱼肉容易散烂。这是过熟的原因所致。

注6：“鲢鱼”分白鲢和花鲢。

白链为广东人所称的“鳊鱼”。

花鲢为脊索动物门[Chordata] 脊椎动物亚门[Vertebrata] 硬骨鱼纲[Osteichthyes] 辐鳍亚纲[Actinopterygii] 鲤形目[Cypriniformes] 鲤亚目[Cyprinoidei] 鲤科[Cyprinidae]鲢属[ Hypophthalmichthys ]的鳙鱼[Hypophthalmichthys nobilis（Richardson）]。

醋搂鱼

用活青鱼，切大块，油灼（潘老师按：炸）之，加酱、醋、酒喷之。

汤多为妙。

俟熟即速起锅。

此物杭州西湖上五柳居最有名， 而今则酱臭而鱼败矣。

甚矣宋嫂鱼羹，徒存虚名，《梦粱录》不足信也。

鱼不可大，大则味不入；不可小，小则刺多。

银鱼

银鱼起水时名“氷（潘老师按：冰）鲜”，加鸡汤、火腿汤煨之， 或炒食甚嫩。

乾（潘老师按：干）者泡软，用酱水炒，亦妙。

台鲞

台鲞好丑不一，出台州松门者为佳，肉软而鲜肥，出时拆之，便可当作小菜，不必煮食也。用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣。

冻之即为“鲞冻（潘老师按：胨。将胨这种特定形式的字讹写成冻，始作俑者显然是袁枚先生辈，或是抄写者抄错，误以为是袁枚先生的正确写法）”，

绍兴人法也。

糟鲞

冬日用大鲤鱼醃（潘老师按：腌）而乾（潘老师按：干）之，入酒糟，置罈（潘老师按：坛） 中，封口。

夏日食之，不可烧酒作泡，用烧酒者不无辣味。

虾子鳓鲞

夏日选白净带子鳓鲞，放水中一日，泡去盐味，太阳晒干。

入锅油煎，一面黄取起。以一面未黄者铺上虾子， 放盘中，加白糖烝（潘老师按：蒸）之，以一炷香为度，三伏日食之绝妙。

鱼脯

活青鱼去头尾，斩小方块，盐醃（潘老师按：腌）透风乾（潘老师按：干）。

入锅油煎，加作料收卤。

再炒芝蔴（芝麻）滚拌起锅。苏州法也。

家常煎鱼

家常煎鱼，须要耐性。

将鯶鱼（潘老师按：鲩鱼）洗净、切块、盐醃（潘老师按：腌）、压扁；入油中，两面煎黄。多加酒、秋油， 文火慢慢滚之；然后收汤作卤，使作料之味全入鱼中。

第此法指鱼之不活者而言。

如活者，又以速起锅为妙。

黄姑鱼

徽州出小鱼，长二三寸，晒乾（潘老师按：干）寄来，加酒剥皮， 放饭锅上烝（潘老师按：蒸）而食之，味最鲜，号“黄姑鱼”。

潘老师按：

注1：“醋搂鱼”又称“醋熘鱼”，因清代一家叫“五柳居” 的食肆烹制得较为上乘，南京人干脆就将此鱼馔称为“五柳居”。

此鱼馔是粤菜“五柳松子鱼”的启蒙。

注2：“ 银鱼” 为脊索动物门[Chordata] 脊椎动物亚门[Vertebrata] 硬骨鱼纲[Osteichthyes] 辐鳍亚纲[Actinopterygii] 软骨硬鳞亚纲[Chondrostei] 胡瓜鱼目[Osmeriformes] 胡瓜鱼亚目[Osmeroidei] 胡瓜鱼超科[Osmeroidea] 胡瓜鱼科[Osmeridae] 胡瓜鱼亚科[Osmerinae] 银鱼族[Salangini] 间银鱼属[Hemisalanx ] 的前颌间银鱼[Hemisalanx prognathus （Regan）]。

又称“冰鱼”“雷鱼”、“麪（面）条鱼”“玻璃鱼”等，广东人称“白饭鱼”。

注3：“台鲞”即鲐鲞，

为脊索动物门[Chordata] 脊椎动物亚门[Vertebrata] 硬骨鱼纲[Osteichthyes] 辐鳍亚纲[Actinopterygii] 鲈形目[Perciformes] 鲭亚目[Scombroidei] 鲭科[Scombridae] 鲐属[Pneumatophorus ] 鲐鱼[Pneumatophorus japonicus （Houttuyn）] 的干制品。

鲐鱼又称“花池鱼”“花巴鱼”“花鳀鱼”、“青砖鱼”“青占鱼”“花鲱鱼”“花生鱼”“花仙鱼”。

注4：“虾子鳓鲞”原标题为“虾子勒鲞”。

“虾子”又称“虾蛋”，是虾类的卵的干制品，分海虾子和河虾子。

“ 鳓鲞” 为脊索动物门[Chordata] 脊椎动物亚门[Vertebrata] 硬骨鱼纲[Osteichthyes] 辐鳍亚纲[Actinopterygii] 鲱形目[Clupeiformes] 鲱亚目[Clupeoidei] 鲱科[Clupeidae] 锯腹鳓亚科[Pristigasterinae] 鳓属[Ilisha ] 鳓鱼[Ilisha elongata （Bennett）] 的干制品。

鳓鱼又称“快鱼”“白鳞鱼”、“白鳓鱼”“曹白鱼”。

注5：“鱼脯”及“家常煎鱼” 的青鱼及鯶鱼（鲩鱼）前文已述。

注6：“ 黄姑鱼” 为脊索动物门[Chordata] 脊椎动物亚门[Vertebrata] 硬骨鱼纲[Osteichthyes] 辐鳍亚纲[Actinopterygii] 鲈形目[Perciformes] 鲈亚目[Percoidei] 石首鱼科[Sciaenidae] 黄姑鱼属[Nibea ] 的黄姑鱼[Nibea albiflora Richardson]。

待续……

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